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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Bollito misto, piatto gourmet delle tavole piemontesi

Bollito Copertina

Considerata come una portata immancabile, il bollito misto è presente su molte tavole piemontesi. In particolare nei giorni di festa! Non solo, buona parte dei nostri ristoranti lo inserisce nei propri menù, specialmente in quelli delle festività natalizie. Non è mancato anche quest’anno in quanto proposto nei menù di asporto: una azzeccata soluzione anti-covid19. Insomma, rinunciare al bollito misto non è facile, e con la lettura di questo articolo scoprirete il perché!

Tra i piatti preferiti di Cavour e di Vittorio Emanuele II c’era il bollito misto

Camillo Benso conte di Cavour e Vittorio Emanuele II avevano un gran debole per il bollito misto. Questa curiosità tutta piemontese fa capire quanto possiamo andare indietro nel tempo per datare la nascita di questa ricetta tradizionale. Per essere più precisi, il Grande Bollito Storico Risorgimentale fa il suo ingresso nella letteratura gastronomica nel 1864. Compare infatti nel testo “Cucina borghese semplice ed economica” di Giuseppe Vialardi, cuoco nato a Salussola nel 1804.

Cavour era un estimatore del bollito piemontese
Antica stampa raffigurante Camillo Benso conte di Cavour

Cosa rende così speciale e così amato il bollito misto piemontese? Un piatto richiesto in molti ristoranti della tradizione e servito su moltissime tavole. Una pietanza con una storia addirittura risorgimentale, ancora incredibilmente in voga nel terzo millennio, protagonista di tantissimi menù per le grandi occasioni. E non è tutto! Si tratta di un piatto che può fregiarsi anche di una confraternita: la Confraternita del Bollito, vista anche qualche anno fa a Masterchef Italia.

Masterchef Giudici
Gli esperti gastronomici di Masterchef Italia

L’origine del bollito, chiamato anche “bollito sette tagli”, è correlata alla tradizione secolare piemontese dei mercati di bestiame. Una tradizione che vedeva coinvolte numerose famiglie e allevatori, molti dei quali facevano anche parecchi chilometri a piedi per raggiungere il mercato.

La Confraternita

È interessante vedere come per certi prodotti e piatti tipici di un territorio esista una Confraternita. Il bollito misto non fa eccezione. La Confraternita del Bollito di Guarene nasce nel 1984 in provincia di Cuneo, per volere di Guido Ferrero, Romana Lusso, Piero e Cesare Romanello, due fratelli. Un sodalizio enogastronomico che si impegna per far rivivere usi, costumi e tradizioni popolari delle terre del Roero, per valorizzare la cucina di quella zona, con particolare attenzione al bollito misto e al “bagnet” d’accompagnamento.

Confraternita Logo bollito misto piemontese

Con “bollito di Guarene” s’intende il bovino di Guarene d’Alba che, nel 1886, ha visto la comparsa di una mutazione naturale, che sta alla base del carattere “groppa doppia”. Significa che lo sviluppo delle masse muscolari è nettamente superiore rispetto ai soggetti in cui la mutazione è assente. In altre parole: si tratta della ipertrofia muscolare della Razza Piemontese, sottorazza Albese. Nel 1900, un esemplare è stato premiato per le sue caratteristiche di qualità e migliore produzione di carne.

La ricetta storica prevede sette tagli di carne

Scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta: devono essere tutti cotti separatamente e immersi in acqua bollente. Prima della cottura vanno legati e steccati con qualche chiodo di garofano. Poi vanno messi in acqua bollente con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio intero e un ramo di rosmarino. Durante la cottura si deve schiumare abbondantemente il brodo.

Filetto bollito misto

Separatamente e con lo stesso metodo, si cuociono altri sette ammennicoli o frattaglie di carne: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino. E, oltre alla carne, non possono mancare le verdure d’accompagnamento: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchine ripassate al burro, finocchi ripassati al burro e carote lesse.

bagnetto verde piemontese
Il bagnetto verde

Immancabili anche le salse d’accompagnamento al bollito misto, che fanno parte della tradizione gastronomica piemontese! Stiamo parlando della salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva e salsa delle api.

verdure per il bollito misto piemontese
Verdure di accompagnamento per il bollito

Come si può notare, il bollito misto oltre ad essere una tradizione è un vero e proprio rituale gastronomico. Ha i suoi tempi di preparazione, le sue modalità di cottura e le peculiarità da rispettare per servirlo e consumarlo. Sulla tavola, tra le altre cose, non devono mancare il pane, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne (e da togliere prima di mangiare il boccone di carne), il burro per le patate. Una vera e propria tavolozza di condimenti per gustare al meglio il nostro bollito misto!

Immagine in evidenza Melancholia~itwiki, CC0, via Wikimedia Commons

Bollito misto, piatto gourmet delle tavole piemontesi ultima modifica: 2021-01-06T06:10:09+01:00 da Stefania Filice

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