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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Acciughe al verde, antipasto gourmet per il pranzo di Pasqua

Acciughe al verde

Nella nostra tradizione gastronomica piemontese ci sono tante pietanze che si adattano bene alle varie occasioni religiose, come ad esempio le acciughe al verde. Un piatto che nasconde una storia affascinante e, se vogliamo, avventurosa. E questa storia d’avventura narra di come le acciughe siano arrivate in Piemonte, una regione senza mare. Eppure questo saporito pesce azzurro è protagonista di moltissime nostre ricette tradizionali!

Una storia di contrabbando e dazi doganali

Quella dell’arrivo delle acciughe in Piemonte è una storia di tempi passati. Tempi in cui nella nostra regione si praticava il contrabbando del sale. Era una merce molto rara ed era sottoposta a pesantissimi dazi doganali.

Serviva perciò il modo di nascondere questo oro bianco salato ai funzionari doganali e si è pensato di utilizzare le acciughe. Il sale veniva così nascosto sotto alcuni strati di pesce, recuperato in Liguria dai nostri contadini durante il periodo invernale, quando erano in riposo dai campi. Contrattavano l’acquisto dei barili di acciughe con gli “anciué”, gli acciugai della Val Maira nella zona di Cuneo, e poi riprendevano la strada per poterli vendere in giro.

Acciughe
Foto di Anna Draghi

Essendo le acciughe molto apprezzate in Piemonte, questo tipo di commercio si diffuse rapidamente. E da quel momento diventarono uno degli ingredienti di nostri molti piatti tipici regionali. Uno di questi, diventato poi molto famoso in tutta Italia, è il vitello conciato, meglio conosciuto come vitello tonnato.

Il bagnetto verde, una nostra tipicità

Il “verde” è rappresentato dalla salsa con cui vengono accompagnate. Si tratta di una delle salse simbolo del Piemonte, a base di prezzemolo: il bagnetto o bagnetto verde. Una salsa con cui si accompagna anche uno dei piatti “principe” piemontesi: il bollito. Preparare il bagnetto verde è molto semplice. Si può usare la preparazione tradizionale, che vede l’uso delle mani, o quella più veloce, che vede l’uso di un robot da cucina.

prezzemolo sminuzzato
Foto di Erika Tanith

In ogni caso, si inizia bagnando 25 grammi di mollica di pane con l’aceto di vino bianco e la si lascia riposare per qualche minuto. Nel frattempo si sminuzzano 100 grammi di prezzemolo, tritando sia le foglie che i gambi teneri. Si devono aggiungere due acciughe. Per comodità si possono usare quelle già pronte sott’olio. In caso contrario devono essere, ovviamente, pulite e dissalate.

Nel mixer o in una ciotola mettete gli ingredienti sopracitati, due spicchi d’aglio, un uovo sodo e un bel po’ di olio extravergine di oliva. Frullate il tutto, fino ad ottenere una salsina vellutata. Assaggiatela e, in caso, aggiustate di sale. Volendo potete aggiungere anche i capperi e un peperoncino per dare un tocco di piccantezza.

Ora possiamo realizzare le nostre acciughe al verde!

Da sempre presenti sulle tavole dei piemontesi, le acciughe al verde, conosciute come “anciove al vert” o “anciue al verd”, sono un antipasto perfetto e sfizioso. Soprattutto nel periodo della Quaresima e della Pasqua! Una volta preparato il nostro amato bagnetto verde, la finalizzazione di questo piatto tradizionale è semplicissima.

Sempre per comodità si possono utilizzare le acciughe già pronte, quelle che si trovano nei vasetti e sono conservate sott’olio. Potete presentarle come più vi aggrada: fare dei rotolini con i filetti e coprirli col bagnetto, fare degli strati alternati di acciughe e salsa. Insomma, potete sbizzarrire la vostra fantasia!

Una volta composto il vostro piatto, regolandovi ovviamente su quante persone godranno di questa prelibatezza, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero. In questo modo tutti i sapori si amalgameranno ancora di più, così da esplodere sulle vostre papille gustative. Potete accompagnarlo con qualche spicchio di uovo sodo, del pane, magari appena sfornato o dei grissini caserecci. Per quanto riguarda il vino, si consigliano dei vini bianchi secchi come il Piemonte Chardonnay DOC.

(Immagine in evidenza: Takeaway / CC BY-SA)

Acciughe al verde, antipasto gourmet per il pranzo di Pasqua ultima modifica: 2020-04-07T09:22:31+02:00 da Stefania Filice
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