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CIBO TRADIZIONI

Bagna càuda, la salsa piemontese regina della convivialità

Bagna Càuda e verdure

Un piatto che al suo interno ha tutte le tipicità del Piemonte, la bagna càuda ha in più la caratteristica importante di essere un piatto conviviale. Rispettoso delle stagionalità della terra, ai giorni nostri è possibile gustarlo in ogni periodo dell’anno. D’inverno e anche in estate, perché no! È sempre l’occasione buona per mangiare un po’ di bagna càuda, in Piemonte. In realtà, comunque, è un piatto simbolo della stagione invernale e il motivo è legato alla tradizione agreste. Allora, scopriamo insieme questa pietanza piemontese.

Alla fine della vendemmia ci si raccoglieva attorno alla bagna càuda

La storia della bagna càuda è interessante e profuma di tempi passati. Basti pensare che la prima descrizione dettagliata della bagna càuda, o salsa calda, risale al 1875. Tipica del Basso Piemonte, al confine con la Liguria, vede tra gli ingredienti olio d’oliva e acciughe proprio per questo motivo. Nelle versioni più povere, si soleva usare lo strutto al posto dell’olio. Altro ingrediente fondamentale, nonché l’ultimo, è l’aglio. La presenza di questa pianta bulbosa dal gusto importante, faceva sì che la bagna càuda venisse letteralmente “snobbata” dalle classi sociali più abbienti.

Vigneti nei pressi di Torino
Un vigneto sulle colline intorno alle Mole

Poco male, perché è un simbolo della tradizione agreste che ne ha fatto un vero e proprio rito. È un piatto tipico del periodo della vendemmia e veniva preparato per ricompensare i vendemmiatori per il lavoro svolto. Un vero e proprio rito conviviale, che vedeva i commensali riunirsi al dian, un tegame di cottura in terracotta mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive: la s-cionfetta.

Ricetta, varianti e ulteriori modi di consumarla

La ricetta originale prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura. L’aglio deve essere tritato, le acciughe devono essere dissalate e diliscate e questi due ingredienti vanno fatti cuocere e sciogliere a fuoco lento nell’olio, fino a diventare una salsa. In alcune zone si usa cuocere preventivamente la testa d’aglio nel latte, per attenuarne il forte gusto. E anche aggiungere alla salsa calda burro, panna da cucina, latte e noci tritate.

Verdure per la bagna càuda
Foto di congerdesign

L’impiego in cucina è vario e va al di là del classico tegame dove “pucciare” le verdure crude e cotte, in genere cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, cavolfiore, topinambur, patate cotte a vapore, rape, barbabietole e altro ancora. Infatti, la bagna càuda viene utilizzata anche per condire la pastasciutta, la polenta, i peperoni, le acciughe. I più temerari la mettono anche sulla pizza! L’importante è accompagnarla con un buon vino piemontese corposo.

fojòt per la bagna càuda
Un tipo di fojòt. Evelyn-rose [CC0]

Nel corso degli anni si è anche abbandonato l’utilizzo del dian, preferendogli il fojòt: un recipiente individuale in terracotta, costituito da una ciotola a cui è sottoposto un piccolo fornello o una candela per mantenere calda la salsa durante il pasto. L’introduzione del fojòt è data dalla necessità di rendere più comodo l’intingere le verdure nella bagna càuda, il dian al centro della tavola non era facilmente accessibile a tutti. Inoltre rende il consumo della bagna più igienico: si evita che i pezzi di verdura morsicati da ogni commensale vengano immersi nel recipiente comune. Ottima cosa è anche “ripulire” dian e fojòt dalla salsa cuocendoci dentro un uovo strapazzato per raccogliere la bagna avanzata, tipo scarpetta.

Il Bagna Càuda Day e il festival argentino

Dal 2013, con cadenza annuale, ha preso piede il “Bagna Càuda Day”: festa promossa dalla rivista Astigiani. Diffusa in tutto il Piemonte, durante questa festa che dura un fine settimana, si può gustare la bagna càuda in cantine, osterie e vinerie. Inoltre, l’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo, una frazione del comune di Bra in provincia di Cuneo, sta preparando un dossier per candidarla all’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.

La Bagna Càuda in Giappone
Bagna càuda servita in un ristorante in Giappone. Lombroso [CC BY-SA]

Non solo Italia, la bagna càuda piemontese è diventata famosa anche all’estero. Degno di nota è la Fiesta Nacional de Bagna Càuda in Argentina. Conosciuta anche col nome di bañacauda, è stata portata nel XIX secolo dai molti piemontesi emigrati in Sud America. È popolarissima anche in Giappone, da quando un gastronomo di Bra l’ha mostrata nelle televisioni nipponiche. Ed è conosciuta anche in Nord America, dove è comparsa in alcune serie televisive come Babylon 5.

(Foto: Pixabay e WikiCommons/ in evidenza immagine di Masaaki Komori from Tokyo, JAPAN [CC BY-SA])

Bagna càuda, la salsa piemontese regina della convivialità ultima modifica: 2020-01-21T08:09:31+01:00 da Stefania Filice
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