La giardiniera piemontese è l’antipasto dell’estate per eccellenza. Diffuso in tutta la penisola e integrato a molti piatti per insaporirli, è estremamente semplice da preparare. Conosciuta anche come “antipasto langarolo“, è un ottimo modo per integrare le verdure nella propria alimentazione. Gustosa e profumata, se ben conservata, la si può gustare anche nei periodi autunnali e invernali. È proprio questo uno dei punti di forza di questa originale pietanza del Piemonte. La ricetta non è un mistero ed è replicabile anche se ci si trova al di fuori di questa regione: basterà avere gli ingredienti giusti!
Dall’orto alla tavola: i sapori dell’estate conservati in un barattolo
La tradizione gastronomica piemontese è strettamente legata alla terra e ai suoi frutti. La giardiniera piemontese, conosciuta anche come “antipasto piemontese” o “antipasto langarolo”, è a base di verdure. In particolar modo, a base di verdure estive. Infatti nasce dalla necessità di conservare l’abbondanza di verdure che gli orti fornivano durante l’estate. Questo faceva sì che si potessero consumare anche durante l’inverno e che non andassero sprecate. La ricetta più nota, quella tradizionale, non prevedeva altri ingredienti, men che meno di origine animale. Sono però presenti alcune varianti regionali che vedono l’aggiunta di tonno in scatola o uovo sodo. Oltre alle verdure, l’altro ingrediente essenziale è l’aceto. Questo era, e continua ad essere, l’elemento principe per la conservazione delle verdure.
La versione alternativa della giardiniera piemontese con l’ aggiunta di tonno. Foto: Cucina Piemontese
Le verdure utilizzate per la giardiniera piemontese sono: carote, sedano, fagiolini, infiorescenza di cavolfiori, cipolline e peperoni. Raccolte al punto massimo della loro maturazione, conservano tutti i nutrimenti e le vitamine che la stagionalità garantisce. Gli ortaggi, spezzettati, vengono lessati in acqua e aceto. La conservazione in aceto, olio d’oliva o alcol, è retaggio antico. Proviene da un periodo storico in cui non c’erano strumenti moderni e ci si doveva arrangiare con ciò che si aveva.
Ricetta tradizionale della giardiniera piemontese
La giardiniera piemontese si conserva in barattoli. Foto: Un tocco di zenzero.
Come detto in precedenza, si usano verdure tipicamente estive, raccolte nel momento di massima maturazione. Sono verdure che, storicamente, si trovavano in abbondanza negli orti dei piemontesi campagnoli. La realizzazione della giardiniera era anche un momento di ritrovo e lavoro familiare, alla fine della giornata si riponevano i barattoli in un luogo fresco e asciutto. Di seguito la ricetta per la realizzazione di una dozzina di barattoli.
- 500 gr di sedano, cipolline, infiorescenze di cavolfiore, carote, peperoni, fagiolini,
- 3 kg di pomodori maturi,
- 2 cucchiaini di zucchero,
- 3 foglie di alloro,
- 1 bicchiere di aceto di vino,
- sale grosso,
- olio di oliva.
Si inizia lavorando i pomodori. Dopo averli lavati e averne inciso la pelle, si sbollentano per qualche minuto. Metteteli in una pentola capiente e lasciate cuocere per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto, a fuoco medio. Bisogna fare attenzione che non si attacchino alla pentola! Trascorse le due ore, si deve passare la salsa di pomodoro con il passaverdure. Rimettete la salsa sul fuoco e, quando bolle, aggiungete le verdure e lo zucchero, tenendo presente i tempi di cottura delle varie verdure. Dopo dieci minuti dall’aggiunta dell’ultima verdura, aggiungere anche il bicchiere d’aceto, il sale e l’olio. Terminata la cottura potrà essere versata nei barattoli di vetro sterilizzati.
