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Vitello tonnato: storia di una tipicità piemontese

Vitello Tonnato Copertina

Il “Vitello tonnato” è un piatto piemontese che richiama e strizza l’occhio agli anni Ottanta, periodo in cui era onnipresente nei menù dei ristoranti. In questi ultimi tempi, cavalcando l’onda dei revival, del riportare in auge un’epoca vicina ma allo stesso tempo lontana, anche il “vitello conciato” è tornato sulle nostre tavole. Tra rivisitazioni e ricette originali, buona parte dei ristoranti che propongono la cucina tipica piemontese lo ha inserito nuovamente tra le proposte culinarie. In cosa consiste, esattamente, questo piatto? Che rapporto hanno il tonno e il vitello? Vediamolo insieme.

Il “Vitello tonnato” è un piatto dalle origini antiche

La ricetta originale è antica, vecchia ormai di secoli. Risale al Settecento, periodo in cui iniziavano ad essere utilizzate le acciughe per insaporire la carne nelle ricette piemontesi. Nel “Cuoco Piemontese”, anno 1766, sono presenti infatti alcune ricette con protagonisti vitello e acciughe. Una trentina d’anni dopo, invece, si vede la comparsa del tonno che non era considerato un prodotto prelibato e da fresco era ritenuto indigesto. Per questo motivo lo conservavano sotto sale per alcune ore prima di cucinarlo. Secondo Francesco Leonardi, famoso cuoco italiano del XVIII secolo: «la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello». Questa “somiglianza” è il punto focale della ricetta originale, del primo “vitello tonnato”. E al principio solo di somiglianza si trattava, perché il tonno, in realtà, non era presente.

una succulenta pietanza di vitello tonnato

Il «Vitello tonnato», delizia piemontese. Foto: Sfizioso.it

Vitello toné, tonné, ma, in realtà, tanné: una parola francese che significa “conciato, pastrocchiato”. L’idea era quella di dare al vitello l’aspetto e il gusto del tonno marinato. La fesa di vitello veniva tagliata a fettine sottili, condita con una salsa a base di acciughe e olio e poi servita fredda. Non solo: il vitello veniva messo sotto sale per qualche giorno con aromi vari e alcuni filetti di acciuga, in seguito lessato nel vino bianco e infine fatto riposare immerso nell’olio in un recipiente di vetro, per essere gustato come il tonno. Nel corso del Settecento, anche la salsa ha subìto cambiamenti: vengono aggiunti capperi, olive, brodo della carne e olio.

E il tonno?

Vitello Tonnato: il tonno è importante

Vitello Tonnato: dall’Ottocento si usa il tonno.

Per l’introduzione del tonno si deve aspettare la seconda metà del 1800. Angelo Dubini, primario di dermatologia all’Ospedale Maggiore di Milano, pubblica nel 1862 un ricettario. “La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”. Al suo interno sono presenti tre varianti del “Vitello tonnato”. In una di queste si utilizza una salsa composta da tonno e acciuga tritati, che viene diluita con il fondo di cottura del vitello insieme a olio e limone. Siamo ancora lontani, però, dalla salsa tonnata che ormai conosciamo tutti. Per quella dobbiamo aspettare la diffusione della maionese e, perciò, il secolo Novecento. Per la precisione, gli anni Ottanta.

Gli anni Ottanta, il boom del “Vitello tonnato”

un vassoio con carne e salsa tonnata

Vitello Tonnato, una delle varianti della salsa tonnata. Foto: La Cucina Italiana

L’elaborazione della ricetta originale, le sue modifiche e l’adattamento per i diversi palati italiani, hanno fatto sì che il “Vitello tonnato” uscisse dai confini piemontesi e si diffondesse un po’ in tutta Italia. Invece della salsa tonnata, molte volte si trova la maionese incorporata a tonno, capperi e aromi. La velocità di questa preparazione e variazione ha fatto sì che, negli anni Ottanta del Novecento, il “Vitello tonnato” si diffondesse, tanto da diventare un piatto “cult” e sempre richiesto. La salsa tonnata resta comunque la scelta più giusta. È preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più evidente.

Le acciughe in Piemonte?

le acciughe si usano in Piemonte

Le acciughe nel vitello tonnato sono ingrediente importante. Foto: Gambero Rosso

Strano ma vero, le acciughe compaiono nelle ricette tipiche piemontesi. Basti pensare alla famosa “Bagna cauda”. A cosa si deve ciò? Ai contatti continui con i porti liguri. Merito degli acciugai piemontesi, venditori di alici sotto sale che, fin dal Medioevo, si recavano in Liguria e alle foci del Rodano per acquistare il sale a prezzi accessibili, per poi rivenderlo in patria a prezzi più alti. E facendolo arrivare spesso di contrabbando, nascondendolo sotto strati di alici e gabbando così i doganieri francesi e genovesi. In Piemonte, il sale era carissimo. Le acciughe, invece, venivano vendute a prezzi stracciati. Il tonno, probabilmente, arrivò negli anni ’70-80 dell’Ottocento, proposto in enormi contenitori da 5 kg, che poi verranno aboliti nel 1953-54 a causa delle infezioni da stafilococco che colpivano il pesce lasciato aperto.

Stefania Filice

Autore: Stefania Filice

Laureanda in lingue e letterature straniere moderne.
Appassionata di libri, scrittura, fotografia e videomaking.
Qualsiasi cosa abbia a che fare con la creazione di una storia, l’immaginario e la fantasia.

Vitello tonnato: storia di una tipicità piemontese ultima modifica: 2019-07-09T08:58:10+02:00 da Stefania Filice

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