Sappiamo tutti che il territorio vercellese e ricco di piatti e prelibatezze che fanno invidia a tutto il mondo. Oggi ci spostiamo nel basso Piemonte, a Tortona, per scoprire la storia e la ricetta dei biscotti dell’amore: i baci di dama. Non è una merenda come la sòma d’aj ma bensì un golosissimo e delicato dolcetto.
Sin dal lontano Ottocento questi dolcetti deliziavano i palati di migliaia di persone. Dietro alla loro bontà però si cela una domanda a cui non tutti sanno dare una risposta. Perché un nome così particolare?
Baci di dama, storia e leggenda
Spesso capita che la storia di antiche ricette si mescoli alla leggenda. Si narra infatti che il re d’Italia Vittorio Emanuele II di Savoia, chiese ai suoi pasticceri di corte di poter assaggiare un dolce dal sapore e dalla forma diversa dal solito. I pasticceri si mettono al lavoro. Nel giro di poco tempo sfornano i baci di dama che diventano prelibatezze servite nei piatti di tutta Europa. A quei tempi molte ricette tradizionali piemontesi passavano dalle cucine reali dei palazzi Savoia. Questi biscotti non fecero eccezione. La ricetta è stata brevettata nel 1919 dal pasticcere Pasquale Balzola e dal figlio Rinaldo. Quest’ultimo è stato il pasticcere personale del re Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938.
Le primissime ricette dei baci di dama però, prevedevano l’utilizzo delle nocciole piemontesi. Nel 1810, il cavalier Stefano Vercesi, decise di modificarne la ricetta originale. Vennero così sostituite le nocciole con le mandorle. L’idea fu geniale e talmente apprezzata che nel 1906 i golosi biscotti vinsero la medaglia d’oro alla Fiera Internazionale di Milano.
Baci di dama, un nome piuttosto particolare
La realtà è però ben diversa dalla fantasia. La vera nascita dei baci di dama viene collocata in una pasticceria di Tortona, comunque piemontese in provincia di Alessandria. Il perché del loro nome invece, risiede nella forma del dolcetto. Esistono infatti due interpretazioni. La prima secondo la quale il bacio sarebbe quello dei due biscotti panciuti che si uniscono tra loro per rimanere uniti. Essi sono tenuti insieme da un delicato quanto goloso strato di cioccolato.
La seconda interpretazione vuole che il nome derivi dal fatto che la forma del dolce ricordi le labbra di una bella fanciulla intenta a strappare un bacio romantico al suo amato. Per questo motivo si è attribuito il nome bacio di dama.
Come preparare la ricetta
Realizzare i baci di dama non è così difficile ma è importante seguire i vari passaggi per realizzare una ricetta a prova di bacio. Prima ancora della preparazione è bene ricordare di aver sempre a disposizione un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato. Per prima cosa bisogna preparare la pasta frolla in una ciotola dove si mescolano il burro a cubetti e lo zucchero. Mescolare con le fruste elettriche ma a velocità minima per ottenere l’impasto ben amalgamato. Aggiungere la farina di mandorle e continuare a mescolare. Prendere un’altra ciotola in cui bisogna versare l’albume e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato, aggiungere il tutto al resto dell’impasto facendo amalgamare bene la massa grassa. Mescolando a bassa velocità, aggiungere per ultimo la farina 00 setacciata. A questo punto, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola, e lasciarlo in frigo per 2 o 3 ore.
Dopodiché stendere l’impasto con il mattarello lasciando circa un centimetro di spessore. Tagliare il bordo esterno e tagliare con precisione dei quadratini di 2 cm x 2. Formare delle palline con le mani e disporle ben distanziate su una teglia da forno. Infornare in modalità statica a 140° gradi per 20-25 minuti o fino a quando i biscotti non sono ben dorati. Infine, mentre i biscotti raffreddano, scogliere il cioccolato fondente. Metterne uno strato sulla superficie piatta del biscotto e unire due biscotti insieme per formare il bacio di dama.
Varianti e conservazione dei baci di dama
Come spesso accade la ricetta originale viene proposta in diverse varianti. Esistono infatti i baci di dama con le mandorle tritate, al cacao o anche senza glutine. È anche importante conoscere la conservazione di questi squisiti biscotti. Evitare sacchetti di plastica o contenitori che non hanno una chiusura ermetica. Conservarli in un barattolo di vetro o una scatola di latta.
(Foto copertina creativecommons.org – licenza CC BY-NC-SA 2.0)
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