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CIBO TRADIZIONI

La brudera vercellese, delizia della cucina contadina

Casseruola

Nel territorio vercellese viene prodotto più della metà del riso italiano. I piatti tradizionali sono a base di riso come la Panissa ad esempio. Ci sono però alcune vecchie pietanze che meritano di essere rispolverate. Tra queste il prelibato piatto della brudera vercellese. Questa ricetta è opera delle generazioni più anziane. Oltretutto non è più servita nei ristoranti se non rivisitata. Un alimento forte e robusto in grado di dare forze ed energie a intere famiglie soprattutto ai contadini e a chi lavorava nelle campagne.

Verdure Tagliate
La brudera vercellese, verdure bollite da tritare

La brudera veniva preparato nel giorno dell’uccisione del maiale. Nei primi anni del Novecento si preparava soprattutto nelle cascine vercellesi e del basso Piemonte. Il piatto ha subito una piccola variazione perché originariamente l’ingrediente principale era il sangue del maiale. Oggi invece si utilizza il vino rosso.

La brudera vercellesse, gli ingredienti

Ed ecco la preparazione di una gustosa brudera per 4/6 persone. L’ingrediente chiave sono le costine del maiale; ne servono 3 o 4 a seconda delle loro dimensioni. Aggiungiamoci 400 grammi di riso, una cipolla, un cipollotto fresco e una corata. Per dargli un gusto delicato tagliamo una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, un ramo di rosmarino e 70/80 grammi di parmigiano grattugiato.

La Cuciniera Piemontese 1771
L’antico libro La Cuciniera sulle ricette vercellesi e piemontesi. Edito da Beltramo Antonio, 1771.

Ora non resta che andare in cantina a cercar un buon vino rosso che servirà per sostituire il sangue del maiale. Due bicchieri di Barbera, 50 grammi di burro e un pizzico di sale. Infine far bollire un litro e mezzo di acqua salata per preparare il brodo. Prolungare l’ebollizione per 15 minuti e aggiungere le ossa di maiale.

La preparazione

Una volta inserite le costine proseguire la cottura per circa 1 ora a fuoco basso. Le ossa di maiale devono essere tolte quando la carne risulta ben tenera per poi spolparle. Tritare la carne, il rosmarino, il cipollotto e l’aglio. Mettere il tutto in una casseruola a rosolare con metà del burro; unire riso e carne tritata. Mentre si mescola, aggiungere il vino alzando la fiamma per farlo evaporare velocemente.

Cucina Antica
Gli antichi utensili della cucina contadina

Per 15 minuti circa, aggiungere due mestoli di brodo aspettando che il riso lo assorba per aggiungere i successivi due mestoli. Infine, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro rimasto insieme al parmigiano grattugiato. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e la succulenta brudera vercellese è pronta per essere servita. Come abbiamo detto è un piatto molto tradizionale che con il tempo è stato rivisto modificando la ricetta originale. Ad oggi, se pensiamo al sangue del maiale, sembra un rituale macabro ma la carne all’epoca era una vera rarità.

La brudera vercellese, delizia della cucina contadina ultima modifica: 2020-05-20T06:59:37+02:00 da Andrea Bellini
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