Il riso è indiscutibilmente uno degli alimenti base dell’alimentazione globale. Vercelli può vantare una produzione ricca per varietà e tecniche sempre più all’avanguardia. Le risaie regalano in ogni stagione paesaggi incantati. Il riso è sempre protagonista in tavola tra tradizione e sperimentazione.
Nasce nell’acqua e muore nel vino
Il riso nasce in primavera nella pianura vercellese. Decine e decine di canali, che si abbeverano nel Sesia e nel Ticino, irrigano il territorio tra Vercelli e Novara, dove si coltiva il 50 per cento circa della produzione risicola italiana. Sono terre d’acqua lontane dai canonici itinerari turistici. Il mare a quadretti, che riflette nuvole e cielo da aprile a maggio, diventa un verdissimo prato inglese da giugno in poi. Molti dei risotti tipici sono cucinati con i vini, che arrivano dalle vicinissime viti.
Spighe di riso
Quando arriva il riso nel vercellese?
Il riso viene dall’Asia, dove era già conosciuto nella sua varietà selvatica dal 3.500 a.C. In Europa arrivò solo secoli e secoli dopo e non subito questo cereale venne riconosciuto per il suo valore nutritivo. Solo dopo le pestilenze e le carestie del XIV secolo, si iniziò a considerarlo come fonte di sostentamento. Di conseguenza, il riso è approdato nel Vercellese, presumibilmente tra il 1427 e il 1493, portando grandi cambiamenti sia nello stile di vita che nel paesaggio. Indispensabili erano le opere di bonifica e di irrigazione, realizzate nei secoli seguenti, che modificarono radicalmente l’ambiente e favorirono lo sviluppo della cascina a corte chiusa, struttura abitativa tipica della civiltà agricola vercellese, di origine forse feudale, se non addirittura derivata dalla villa rustica romana.
L’Accademia del Riso
Le Piane del Riso rappresentano un patrimonio storico, culturale e territoriale unico in Europa, da tutelare e valorizzare, per questo è nata l’Accademia del Riso, un’associazione senza scopo di lucro, promossa dall’Ascom di Vercelli, che riunisce gli operatori del comparto enogastronomico vercellese e dell’intera filiera del riso con lo scopo comune di riqualificare e promuovere la ristorazione, le tradizioni enogastronomiche e le risorse turistico-culturali del territorio.
Il riso è un patrimonio
Baldo, Arborio, Nuovo Maratelli
Nel Vercellese si coltivano oltre 100 varietà di riso. Tra queste va annoverato il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e unica Denominazione di Origine Protetta italiana nel settore del riso dal 2007. Il Baldo è una varietà “giovane” derivante dall’Arborio. Un riso superfino di grande qualità e dalla straordinaria resa gastronomica. Ricco di amido, ha chicchi grandi che tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura. L’Arborio: è un riso storico di enorme successo che prende il nome dall’omonimo paese in provincia di Vercelli. Ha i chicchi più grandi tra tutte le varietà italiane, ma che cucinano in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale. Il Nuovo Maratelli è tornato a essere prodotto dopo anni di abbandono. È sicuramente uno dei risi che ha fatto la storia della risicoltura. Il chicco si presenta di forma tondeggiante ed è adatto per semplici e gustosi risotti a base di erbette e aromi.
Sono più di 100 le varietà di riso esistenti
Sant’Andrea, Carnaroli, Balilla
Sono molto importanti anche altre tipologie di riso. Il Sant’Andrea che è tipico della Baraggia, la zona più a nord della piana vercellese. Ha una struttura compatta e chicchi semiaffusolati. La versatilità di questo riso lo rende indicato per minestre, risi “all’inglese” crocchette, frittelle o torte di riso, ma anche semplicemente per essere bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate. Il Carnaroli si posiziona tra le grandi varietà di riso superfini. Questa è quella prediletta dalla grande cucina per il suo elevato livello qualitativo. Particolarmente consistente, tiene bene la cottura e ha grande capacità di assorbimento. Questa caratteristica lo rende ideale per risotti ben sgranati, per insalate di riso e per piatti dell’alta gastronomia. Il Balilla, detto anche Originaria, essendo la prima varietà di riso coltivata in Italia, presenta chicchi piccoli e tondi che lo rendono particolarmente adatto a zuppe e minestre, ma può essere impiegato con successo anche nella realizzazioni di timballi, crocchette, supplì e dolci
Riso Amaro
Non tutto ciò che è bianco è puro. Legata alla storia delle risaie, c’è quella del lavoro duro e difficile delle mondine. Riso Amaro di Giuseppe De Santis che ha avuto come set la cascina Veneria di Lignana, in provincia di Vercelli. Nel 1948, Silvana Mangano aveva dato voce all’amarezza delle mondine, sfruttate nei campi. Oggi a essere amara è la speculazione sull’import dai Paesi asiatici che, come ha denunciato Coldiretti, sta mettendo in crisi i produttori italiani.
Silvana Mangano in ‘Riso Amaro’
