Dall’Asia Minore al Piemonte, le castagne cuneesi fanno parte della nostra tradizione già dal XII secolo. Protagoniste di numerose ricette, dolci e salate, di sagre ed eventi, ma anche di ricorrenze tramandate nell’ambito familiare e territoriale, sono diventate sempre più famose. Le castagne di Cuneo, infatti, hanno ricevuto la denominazione d’origine protetta IGP.
Dalla città di Kastanis a quella di Cuneo, ecco le castagne!
Secondo alcuni documenti, il castagno prenderebbe il nome dalla città anatolica Kastanis e farebbe la sua comparsa nel cuneese già dal XII secolo. È stato per secoli uno degli alimenti principali dell’alimentazione dei piemontesi, in particolar modo dei montanari delle quote più alte. Infatti arrivavano a scambiare burro e formaggi con qualche sacco di castagne, dato che a quote più alte gli alberi non crescevano. L’importanza di questo, ormai, carissimo, alimento lo si può notare dal modo in cui veniva chiamato il castagno: “l’albero del pane”. E la castagna veniva chiamata, a sua volta, il “pane dei poveri”.
La coltivazione delle castagne ha costituito per lunghissimo tempo una grandissima fonte di reddito per queste zone piemontesi. Verso la fine del XII secolo, un quinto del terreno coltivabile era occupato dal castagno, ritagliandosi così un posto di grande rilevanza nell’organizzazione della vita contadina. Infatti dal 1500 una notevole importanza l’ha guadagnata il mercato di Cuneo, mercato di fama europea, dove si commercializzava proprio questo rinomato prodotto.
Castagne cuneesi a marchio DOP e IGP
Le castagne di Cuneo hanno delle caratteristiche ben precise, a seconda che siano fresche o secche. Non devono presentare difetti, interni ed esterni, su più del dieci per cento dei frutti. Ad esempio, la colorazione deve andare dal marrone chiaro al bruno scuro, per quella fresca, e deve essere croccante.
Ci sono anche le caratteristiche sensoriali e organolettiche, che riguardano il sapore e l’aroma: dolce e delicato. Sono frutti ricchi di carboidrati e zuccheri, con un valore nutritivo pari a quello del pane.
Castagne cuneesi: dalle caldarroste ai marrons glacés
Le castagne sono diffuse in tutta Italia, così come i modi in cui impiegarli in cucina. Che siano snack come le caldarroste o ricette più elaborate. Una cosa però è tipicamente piemontese, come le castagne cuneesi o ‘Castagne Cuneo‘. Parliamo infatti dei marrons glacés. In questo caso viene utilizzata la varietà nota come “marrone”.
La loro preparazione dura svariati giorni. Prima vengono selezionati in base al diametro, poi vengono immersi in acqua per nove giorni, così da completare la maturazione e rendere più semplice la pelatura. Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l’acqua di cottura, a cui si aggiungono saccarosio e vaniglia, farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa.
Quando il marrone è candito viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie. La fase finale consiste nella glassatura: stendere la glassa sul marrone candito e trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.
L’unica cosa poco chiara dei marrons glacés sono le origini: secondo alcuni sono nati nel Cinquecento nel cuneese, inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I. Secondo altri avrebbero origine a Lione. Quel che è certo è che sono certificati come “prodotti agroalimentari tradizionali italiani” (PAT).
Frittelline di castagne
Nella nostra tradizione culinaria piemontese non potevano mancare le frittelline di castagne. Pochi ingredienti per un risultato gustoso e appagante. Qui di seguito forniamo le dosi per quattro persone:
- 6 cucchiai di farina di castagne
- 2 cucchiai di farina bianca
- 2 cucchiai di zucchero
- un poco di latte
- un uovo
- una manciata di uvetta sultanina
Mettere in ammollo l’uvetta e, a parte, unire zucchero e farina mescolando, aggiungere acqua e formare una pastella omogenea. Unire l’uvetta dopo averla asciugata. Impastare gli ingredienti aggiungendo, a piacere, un cucchiaio di cacao amaro. Riscaldare l’olio e porre la pastella ottenuta a cucchiaiate. Cuocere le frittelle a fuoco vivace. Scolare su foglio di carta assorbente da cucina, cospargere con zucchero e servire.
(Foto Pixabay)
