La panissa è un piatto tipico vercellese, dalle origini molto antiche. La nostra zona è famosa per la coltivazione del riso: non dimentichiamo il nostro mare a quadretti, cioè le risaie. E così, uno dei nostri piatti tipici più famosi non poteva che essere a base di riso. Ma il riso non è l’unico ingrediente. Ce ne sono alcuni chiave che rendono questo piatto unico. E sono tutti elementi del territorio vercellese.
Nascita della Panissa vercellese
Com’è nata la Panissa? Gli storici non sanno rispondere con esattezza, ma sicuramente l’inventore è un coltivatore del riso, che decise di fare un piatto unico e completo. Soprattutto un piatto che scaldasse e fornisse le energie necessarie a continuare il duro lavoro che lo aspettava nei campi. Vedendo la prima versione di questo piatto, la prima ricetta, pare un piatto frettoloso. Infatti, la prima ricetta della panissa vercellese vede come ingredienti: riso appena cucinato e fagioli riscaldati con del lardo, in padella.
Nel corso del tempo, ha subito delle modifiche. Si può tranquillamente dire che queste modifiche siano, in realtà, delle migliorie. Infatti, gli ingredienti introdotti ad ogni nuova modifica, sono ingredienti che vanno ad “irrobustire” il piatto. Fino a renderlo sempre più gustoso e nutriente.
La ricetta originale
La Panissa vercellese era considerata il piatto del dì d’la festa, cioè il piatto principale del pranzo della domenica. La ricetta base era troppo semplice e povera, necessitava di essere rivista per renderla più gustosa. Il primo ingrediente che venne migliorato: i fagioli. Per migliorarli, si mettevano in ammollo la sera precedente. Il mattino del “dì d’la festa” si preparava un soffritto a base di cipolla e lardo tritato. A questo soffritto si aggiungeva un altro ingrediente proveniente da questa zona: il salam d’la duja. Il salame sotto grasso.
Questo insaccato tipico vercellese è ciò che regala alla panissa quel suo sapore caratteristico. Viene conservato sotto grasso in un recipiente di terracotta, la “duja”. Il sapore forte, piccantino, del salame è dato dall’irrancidimento del grasso. Ed è questo sapore che rende saporita la Panissa. Ovviamente si può evitare o attenuare cambiando spesso il grasso di conservazione. In genere, ogni due o tre mesi. Il salam d’la duja era considerato un alimento di lusso.
Dopo aver fatto soffriggere anche il salame sbriciolato, venivano aggiunti il riso ed il soffritto. Terminata la cottura, la panissa era pronta per essere gustata.
La Panissa vercellese negli anni
Come premesso, la ricetta originale ha subito delle aggiunte. A cominciare dall’aggiunta di cotechino e cotenna durante la cottura dei fagioli (rigorosamente borlotti provenienti da Saluggia e Villata). Dopo una cottura di tre ore, il salame veniva tolto. I fagioli venivano scolati e divisi: quelli interi servivano per la Panissa, quelli disfatti venivano conservati per il minestrone.
Altre aggiunte riguardano i pelati. Infatti, alcune ricette della Panissa vercellese hanno anche i pomodori pelati aggiunti al soffritto. Altre una spolverata di formaggio grattugiato, ma non sempre è una aggiunta ben vista. Anzi, per alcuni snatura il gusto della Panissa, lo ingentilisce. E la Panissa non deve essere gentile, ma robusta, ricca e gustosa. Le aggiunte devono essere di buon senso. E se non c’è una ricetta vera e propria a causa di tutte le modifiche avvenute nel corso degli anni, ci sono alcuni ingredienti che non vanno contemplati. Come ad esempio: basilico, prezzemolo, salvia e così via. Giammai.
Dove cuocere la Panissa vercellese?
La Panissa vercellese si deve cuocere in una padella di rame ben stagnato. Si mette il lardo tritato con il coltello. Lo si fa soffriggere e rosolare, fino al suo scioglimento. Poi si aggiunge la cipolla tagliata a grossi pezzi, curandola con la forchetta fino a che sia sfatta. Si aggiunge il salame sbriciolato e lo si soffrigge. Poi si aggiunge il riso e lo si rimesta. E a questo punto si aggiungono i fagioli con il loro brodo. Il tutto deve essere rimestato un’unica volta, per distribuire omogeneamente i fagioli. Quando è pronto, dopo un 20-25 minuti, si copre la padella e si lascia rassodare per 3-5 minuti. Ora la Panissa vercellese è pronta per essere servita e apprezzata!
Dove mangiare la Panissa?
Se volete assaporare la Panissa a Vercelli, avete l’imbarazzo della scelta. Sono numerosi i ristoranti che la servono e altrettanto numerosi sono gli eventi nei quali potete trovarla. Ogni sagra cittadina e della provincia la mette all’interno del proprio menù. Ma la Panissa ha anche una sagra ad essa dedicata: la Sagra d’la Panissa, nella seconda metà di agosto, che generalmente dura una settimana circa.
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